Levure de riz rouge, mode de production !

le riz rouge contient de la monacoline anti-cholestérol
le riz rouge contient de la monacoline anti-cholestérol
le riz rouge contient de la monacoline anti-cholestérol

La levure de riz rouge peut être fabriquée de différentes façons !

 

Culture de la souche Monascus :

 

L’espèce Monascus qui est une levure, peut être cultivée sur de la gélose, de la gélose de Sabouraud ou dans une solution de gélose pendant 10 jours entre 29 et 32 ° C. Ces cultures de laboratoire se développent rapidement et permettent d’entretenir la disponibilité de monascus purpureus pour des cultures à grande échelle.

La procédure de préparation de la levure de riz rouge diffère en fonction des pays et des coutumes en Asie. Car la levure de riz rouge est utilisée depuis des millénaires comme colorant alimentaire et comme conservateur.

On utilise généralement le riz gluant pour cultiver la levure de riz rouge, d’où en fait son nom.

On prépare tout d’abord le mélange qui va servir à la croissance de la levure, cela consiste à mélanger du riz avec de l’eau dans des conditions les plus stériles possibles ; on chauffe ensuite cette préparation à 115 °C pendant 15 minutes à une demi-heure afin de stériliser l’environnement.

Chaque milieu est ensuite inoculé avec la souche monascus purpureus qui est conservée en laboratoire et le tout est incubé dans des réacteurs spécifiques pendant 14 jours à température ambiante. Après incubation, le riz fermenté est retiré de l’enceinte de fermentation et séché à 55 ° C pendant 3 jours, puis mis en poudre et utilisé dans la coloration de divers aliments. Le procédé de fabrication de  la levure de riz rouge destinée aux compléments alimentaires suit le même mode de fabrication, mais des contrôles plus réguliers sont faits au cours de la production, afin de contrôler la teneur en actifs.

 

Culture de la levure de riz rouge à l’échelle industrielle :

 

Depuis des siècles, le riz a été utilisé comme substrat pour la culture de la levure de riz rouge. Toutes les variétés de riz sont adaptées à cette fermentation à l’exception du riz très gluant qui va coller aux parois et qui ne va pas s’homogénéiser.

Jusqu’à présent, plusieurs substrats à base de céréales tels que l’avoine, le blé, l’orge et le maïs ont été étudiés afin d’être utilisés en tant que substrats alternatifs pour la culture de Monascus purpureus. L’utilisation de ces substrats est possible mais aura une influence différente sur la composition de la levure de riz rouge finale en raison des différences de composition de départ.

Le Maïs a été très utilisé comme substrat pour la production de monascus purpureus parce qu’il est moins cher que le riz, mais on préfère le riz qui permet d’obtenir une composition finale homogène et beaucoup plus standardisée de la levure de riz rouge finale.

La semence de l’herbe à chapelets ou appelée larme de job, une graminée qui pousse en Asie et originaire de Birmanie a été aussi étudiée pour faire pousser la levure ; cette semence d’herbe à chapelets est utilisée en médecine chinoise pour le traitement des verrues, des gerçures, des rhumatismes et des névralgies et comme un agent anti-inflammatoire.

 

La production de levure de riz rouge est tout de même plus opérationnelle avec un support riz, mais un produit de haute qualité ne peut être produit que dans des conditions appropriées. En outre, l’addition au milieu d’azote et de matières organiques carbonées comme le sucre peuvent influencer la production de métabolites tels que les monacolines, la citrinine et les autres actifs de la levure.

 

Les pigments colorés de la levure de riz rouge :

 

Pendant la croissance de la levure sur le support riz, l’amidon du riz se décompose en plusieurs métabolites.

La structure des pigments ainsi que des différents métabolites secondaires dépendent du type de substrat qui est utilisé et des autres facteurs spécifiques mis en place au cours de la culture, tels que le pH, la température et la teneur en humidité.

L’apport secondaire de Carbone (glucose, maltose et éthanol) et d’azote peut être utilisée pour orienter la production de pigments dans la levure Monascus purpureus. La levure produit au moins six grands pigments connexes qui peuvent être classés en 3 grands groupes en fonction de leur couleur.

Il y a des pigments jaunes, des pigments orange, et des pigments rouges.

Les pigments jaunes sont la monascine et l’ankaflavine, les pigments orange sont la monascorubrine et la rubropunctatine. Les pigments rouges sont la monascorubramine et la rubropuntamine.

Les pigments jaunes, orange et rouge de la levure Monascus peuvent être détectés par un spectrophotomètre.

Aujourd’hui, la levure de riz rouge est utilisée de plus en plus dans les produits carnés pour remplacer le nitrate ou les nitrites et ainsi améliorer la qualité des  produits alimentaires.

 

La levure de riz rouge en thérapeutique :

 

Au dela des pigments qui sont la priorité dans la production de levure de riz rouge qui est utilisée comme colorant alimentaire, la levure de riz rouge utilisée comme complement nutritionnel nécessite le dosage de la monacoline et l’absence totale de citrinine.

Il y a 14 molécules différentes de monacolines dont une représente 85 % de l’ensemble et qui s’appelle la monacoline K.

Il faut que la levure de riz rouge soit correctement dosée en monacoline K afin d’en apporter environ 10 mg par jour pour avoir un effet notable sur la baisse du cholestérol sanguin.

Share Button

Soyez le premier à commenter

Poster un Commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.


*